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  Ricette con funghi: Filetto di maiale con morchelle essiccate.
Posted on Domenica 19 aprile 2009 by DAMIANO

Ricette con funghi
1 filetto di maiale

Spugnole essiccate  30gr

300 g di pasta sfoglia

Qualche rametto di timo

Due foglie d’alloro

Aglio, due scalogni, una piccola carota, una piccola patata, porro

Burro, olio extravergine d’oliva

1 uovo

Un bicchierino di vino rosso



Lasciate rinvenire le spugnole per un paio d’ore in sufficiente acqua tiepida, che avrete poi cura non gettare: filtrata con una mussola aggiungerà sapore alla salsa.

Risciacquare bene le spugnole, per eliminare residui di sabbia e terriccio.

Stufare i funghi in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio privato dell’anima (che andrà eliminato) ed un rametto di timo.

Prendere un quarto delle spugnole (quelle meno “attraenti” o non più integre), e tritarlo finemente. Tenere in caldo il resto

Privare il filetto del grasso in eccesso.

Riscaldare una teglia con burro, olio d’oliva, alloro, timo ed aglio.

Rosolare il filetto a fuoco vivace, lasciando la carne al rosa (non più di 3 o 4 minuti).

Appoggiare il filetto sulla pasta sfoglia e cospargere con trito di spugnole “brutte”, timo, poco aglio. Ho aggiunto dei pinoli, ma considerateli superflui. Salare e pepare.

Chiudere la pasta sfoglia attorno al filetto, spennellarla con l’uovo sbattuto e praticarvi alcuni fori con una forchetta.

Infornare a 220° per 15 minuti

Togliere l’alloro e l’aglio dal fondo della rosolatura del filetto.

Unire al fondo gli scalogni, qualche rondella di porro, la carota e la patata, e sfumarvi un bicchiere di vino rosso.

Lasciare cuocere per una decina di minuti, unendo un po’ dell’acqua in cui avete fatto rinvenire le spugnole.

Unire la rimanente acqua di ammollo dei funghi, un filo d’olio d’oliva, passare il tutto al mixer ed allo chinois.

Aggiustare la salsa di sale e tenere in caldo, diluendo eventualmente con del brodo, dovesse addensare troppo.

Affettare con cautela il filetto, stando attenti a non sfaldare la sfoglia. Versare la salsa a specchio sul piatto ,adagiarvi il filetto e le spugnole, cercando di comporre qualcosa di un po’ più elegante di quanto non sia riuscito a me  Servire ancor caldo.



 
 

 
 
 
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