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  Ricette con funghi: Come cucinare funghi con tossine termolabili
Posted on Giovedì 19 agosto 2010 by damiano

Ricette con funghi
Prima di descrivere un metodo corretto  per la cottura di funghi con tossine termolabili, parliamo  proprio di questo tipo di tossine.

Tossina termolabile= veleno termolabile, cioè eliminabili col calore.

In parecchi specie di funghi sono presenti  tossine termolabili, che si  inattivatano previa bollitura intorno ai 70 °C, per tale motivo ne impedisce il consumo crudo.
Se non cotti adeguatamente possono causare gastroenteriti di lieve entità unitamente a brevi ma pur sempre fastidiosi episodi di diarrea, nausea e vomito.
I funghi  con questo tipo di tossine non vanno MAI COTTI  MEDIANTE GRIGLIATURA ma previa PROLUNGATA BOLLITURA ED ELIMINAZIONE DELL'ACQUA DI COTTURA



E' opportuno evidenziare che  in ragione della sensibilità individuale e della concentrazione di tossina, variabile con la zona di raccolta, non è possibile specificare un metodo univoco. In assenza di consolidate abitudini personali, familiari o locali, si raccomanda prudenza.

Prendiamo in esame  i boleti a pori rossi. 
(Ricordiamo che fino alla sentenza definitiva del TAR al ricorso posto dalla nostra associazione al"
DECRETO PRESIDENZIALE 4 agosto 2009.
Modifica dell'elenco delle specie fungine per le quali è consentita la raccolta e la commercializzazione nella Regione Sicilia di cui al D.P.Reg. 19 novembre 2007."


Questi funghi non POSSONO ESSERE RACCOLTI

lA DESCRIZIONE SUCCESSIVA SI PRESTA A TUTTI I FUNGHI CON TOSSINE TERMOLABILI


Regole in cucina - cestino luridus

Mediante le operazioni che verranno descritte  successivamente si otterrà l'annullamento delle  tossine termolabili permettendo ai funghi di mantenere un colore chiaro, ossia senza il viraggio della carne con conseguente cambiamento di colore  tendente al bluastro.

Procediamo con una sommaria pulizia dei funghi asportando il terriccio.
Regole in cucina - pulizia1 Regole in cucina - pulizia2 Regole in cucina - pulizia3 Regole in cucina - lavaggio

E' opportuno dividere in due parti i funghi grossi.Proseguire con il lavaggio mediante dei getti di acqua.
Mettere sul fuoco a fiamma viva una grossa pentola con molta acqua e portarla in ebollizione.


Regole in cucina - riempire pentola Regole in cucina - acqua che bolle  Regole in cucina - funghiinacqua2 Regole in cucina - funghiinacqua3

Non appena  l'acqua va in ebollizione  versare i funghi interi.
aspettare che riprenda l'ebollizione dell'acqua e proseguire la cottura per almeno 20 minuti.

Regole in cucina - ebollizione funghi Regole in cucina - fine fase1 Regole in cucina - chiusura pentola Regole in cucina - coperchio



Passati i venti minuti  scolare i funghi e procedere al lavaggio con acqua fredda.
Successivamente affettare con dimensioni uniformi e regolari. Effettuare un ulteriore lavaggio.
Regole in cucina - lavaggio-freddo Regole in cucina - taglio a fette  Regole in cucina - lavaggio funghi tagliati Regole in cucina - funghi tagliati

 Riempire nuovamente la pentola  con acqua e portare in ebollizione.
(SI RACCOMANDA DI NON ASSAGGIARE I FUNGHI PRIMA DI AVER COMPLETATO LA PROCEDURA PER INTERO)

Regole in cucina - riempire pentola Regole in cucina - ebollizione fase2 Regole in cucina - funghi in pentola Regole in cucina - iniziofase2
Non appena  l'acqua va in ebollizione  versare i funghi tagliati a fette, prolungare la cottura per altri 15 minuti.
Regole in cucina - funghi cotti Scolare e lavare.

I funghi adesso sono pronti per la  trifolatura in padella, come si nota dalla foto la carne non ha virato il suo colore.

Regole in cucina - funghi cotti


 
 

 
 
 
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