Tossina termolabile= veleno termolabile, cioè eliminabili col calore.
In parecchi specie di funghi sono presenti tossine termolabili, che si inattivatano previa bollitura intorno ai 70 °C, per tale motivo ne impedisce il consumo crudo.
Se non cotti adeguatamente possono causare gastroenteriti di lieve entità unitamente a brevi ma pur sempre fastidiosi episodi di diarrea, nausea e vomito.
I funghi con questo tipo di tossine non vanno MAI COTTI MEDIANTE GRIGLIATURA ma previa PROLUNGATA BOLLITURA ED ELIMINAZIONE DELL'ACQUA DI COTTURA
E' opportuno evidenziare che in ragione della sensibilità individuale e della concentrazione di tossina, variabile con la zona di raccolta, non è possibile specificare un metodo univoco. In assenza di consolidate abitudini personali, familiari o locali, si raccomanda prudenza.
Con il termine Termolabile, si va a identificare tutti quei funghi (Sporofori) che contengono delle tossine che provocano avvelenamento,(Micetismo) nell'essere umano , se consumati crudi.
Le specie sono tante, la tecnica per eliminare queste tossine, avviene tramite bollitura del prodotto.
Bisogna ribadire che chiunque vada a consumare le specie con tossine termolabili deve comportarsi cosi:
Fare bollire per dieci minuti i funghi, scolarli, cambiare l'acqua e farli bollire per altri dieci minuti, scolare bene, e poi cucinare nel modo desiderato.
Quando si cucinano le Morchelle, evitare di annusare i vapori, in quanto la sostanza tossica contenuta essendo un alcaloide può avvelenare per aspirazione.
Micologo Dr. Nicola Amalfi
E' opportuno evidenziare che in ragione della sensibilità individuale e della concentrazione di tossina, variabile con la zona di raccolta, non è possibile specificare un metodo univoco. In assenza di consolidate abitudini personali, familiari o locali, si raccomanda prudenza.Prendiamo in esame i boleti a pori rossi.
LA DESCRIZIONE SUCCESSIVA SI PRESTA A TUTTI I FUNGHI CON TOSSINE TERMOLABILI
Mediante le operazioni che verranno descritte successivamente si otterrà l'annullamento delle tossine termolabili permettendo ai funghi di mantenere un colore chiaro, ossia senza il viraggio della carne con conseguente cambiamento di colore tendente al bluastro.Procediamo con una sommaria pulizia dei funghi asportando il terriccio.
E' opportuno dividere in due parti i funghi grossi.Proseguire con il lavaggio mediante dei getti di acqua.
Mettere sul fuoco a fiamma viva una grossa pentola con molta acqua e portarla in ebollizione.
Non appena l'acqua va in ebollizione versare i funghi interi.aspettare che riprenda l'ebollizione dell'acqua e proseguire la cottura per almeno 20 minuti.
Passati i venti minuti scolare i funghi e procedere al lavaggio con acqua fredda.
Successivamente affettare con dimensioni uniformi e regolari. Effettuare un ulteriore lavaggio.
Riempire nuovamente la pentola con acqua e portare in ebollizione.
(SI RACCOMANDA DI NON ASSAGGIARE I FUNGHI PRIMA DI AVER COMPLETATO LA PROCEDURA PER INTERO)
Non appena l'acqua va in ebollizione versare i funghi tagliati a fette, prolungare la cottura per altri 15 minuti.
Scolare e lavare.I funghi adesso sono pronti per la trifolatura in padella, come si nota dalla foto la carne non ha virato il suo colore.
