Il mese di Giugno 2020 si presenta con un clima stravagante ed a prevalente carattere tropicale .
Già la crescita dei primi porcini.
Le recenti raccolte di funghi sono state caratterizzate dalla notevole presenza di “ospiti”. Queste larve appartengono a diverse famiglie ma le più comuni sono i “Ditteri”.
I ditteri sono dei piccoli moscerini, ma talvolta possono raggiungere anche le dimensioni di una normale mosca, si nutrono di miceti. e prediligono il micro habitat che offrono i gambi dei funghi che garantiscono condizioni climatiche stabili.
Sembra che il consumo di funghi pieni di larve non crei problemi alla salute e parecchie leggi in merito lo confermano ma sicuramente vedere degli animaletti che si muovono in padella non presuppone il gradimento della consumazione.
Parecchi i metodi utilizzati in cucina per far allontanare le larve dai funghi. Chi li affetta e li cosparge di sale , chi li mette sotto carica, chi li lava abbondantemente ma ognuno di questi metodi sicuramente non garantisce l’eliminazione al 100%.
Innanzitutto partiamo dalla raccolta.
Spesso per amor di portare dei grossi quantitativi si raccoglie tutto indistintamente. Premesso che la norma che regola la raccolta dei funghi in Sicilia prevede la sommaria pulizia in loco. E risaputo che un fungo raccolto la mattina, lasciato integro con le larve all’interno e che raggiunge casa dopo diverse ore con notevoli sbalzi di temperatura poi viene buttato nei rifiuti perché immangiabile.
Dalla foto si evince un Aestivalis che a prima vista sembra integro. Di fatto questo fungo è stato lasciato sul posto perchè pieno di larve e immangiabile.
Quindi il primo passo è quello di effettuare la pulizia direttamente nel bosco e portare a casa il fungo più pulito possibile.
Evitare nel periodo caldo di porre felci e quant’altro possa aumentare la temperatura nel paniere ,non lasciare i funghi dentro l’auto esposta al sole.
( non mettere felci nel paniere quando c'è caldo).
Passiamo adesso alla cottura. Il procedimento "corretto" prevede una accurata pulizia dei funghi l' affettamento e la successiva immersione in acqua bollente per un paio di minuti.
Togliere i funghi con un mestolo e farli asciugare su un canovaccio. Successivamente sarà possibile sia congelarli che cucinarli in padella.
Molti sono convinti che procedere in questo modo le caratteristiche organolettiche di gusto dei funghi perdano di qualità ma in realta procedendo in questo modo vengono eliminati degli enzimi che possono alterare il fungo ma in particolare fanno si che tutte le larve vanno a depositarsi sul fondo della pentola..
Molti fungaioli congelano i funghi interi o per togliersi prima il pensiero ( dopo la levataccia , tanta fatica non si ha voglia di perdere tempo per congelarli affettati ) o perche convinti che è il metodo giusto.
Di fatto i funghi congelati per intero si portano con se eventuali larve che stazionano vive dentro il congelatore per qualche giorno (prima che il freddo le uccide possono passare più di 30 ore).
Successivamente dopo lo scongelamento per poterli affettare diventano mollicci . Utilizzare i funghi affettati ti permette di porli in cottura direttamente congelati .
